człowiek
dodano: 2016-04-20
Grzybowe hamburgery

DIETETYKA

Grzybowe hamburgery

W jadłospisie restauracji i szkolnych stołówek potrawy z samej wołowiny są zastępowane przez zdrowsze dania mięsno-grzybowe

 

W tym roku w amerykańskich szkołach miał miejsce naukowy eksperyment – na szali ważył się los tradycyjnych hamburgerów. Zamiast kotletów z samej wołowiny, uczniom w ponad 300 okręgach szkolnych na terenie całego kraju zaproponowano Blend, czyli burgera mięsno-grzybowego.

Ta potrawa powstała w ramach inicjatywy „zdrowe smaki” autorstwa Culinary Institute of America, który we współpracy z Mushroom Council zaczął w 2011 roku badać, jak grzyby mogą złagodzić negatywny efekt dietetyczny popularnych dań z wołowiny. Następnie organizacje te nawiązały współpracę z Jean-Xavierem Guinardem, naukowcem zajmującym się analizą sensoryczną na University of California w Davis, który jest szefem laboratorium specjalizującego się w badaniu i opisywaniu smaków i zapachów produktów żywnościowych. W 2014 roku przygotowano Blend.

Co zyskamy, zastępując wołowinę grzybami? Grzyby zawierają bogactwo substancji chemicznych, które skutkują mięsnym smakiem zwanym umami, co w języku japońskim oznacza „smakowity”. Jednak w przeciwieństwie do wołowiny, mają mniej kalorii, sodu i nie zawierają żadnych tłuszczów nasyconych. Okręgi szkolne, które są zobowiązane do przestrzegania krajowych norm zdrowotnych, postanowiły wprowadzić zmiany w stołówkowym menu, zachęcone korzyściami płynącymi z konsumpcji grzybów. Na przykład, ubiegłej jesieni dostawca żywności do szkół Sodexo zastąpił konwencjonalne burgery takimi, które zawierają 30% grzybów (taka ilość odpowiada pełnej porcji warzyw). Jeśli w tym roku szkolnym Sodexo dostarczy hamburgery w takiej samej liczbie, jak zwykle, przewiduje się, że uczniowie spożyją ogółem około 16 mln gramów mniej tłuszczów nasyconych i 300 mln miligramów mniej sodu.

Grzyby również stanowią zieloną alternatywę dla czerwonego mięsa. Ich sprzedawcy muszą jeszcze ocenić oddziaływanie na środowisko, jednak Kirk Broders, adiunkt na wydziale rolnictwa organicznego Colorado State University, jest dobrej myśli. „Hodowla grzybów nie będzie naruszać równowagi ekologicznej w takim stopniu, jak produkcja żywego inwentarza” – zauważa Broders. Grzybom stosunkowo niewiele potrzeba do życia: odmiany hodowane w celach komercyjnych doskonale rosną na naturalnym nawozie i bogatych w węgiel ubocznych produktach rolniczych, takich jak słoma kukurydzy. Ponadto nie potrzebują wiele miejsca ani antybiotyków, które są wymagane w hodowli zwierząt. O wiele szybciej również dojrzewają.

Choć w wielu przypadkach udało się wprowadzić nowe rozwiązanie z sukcesem, Blend nie sprawdza się we wszystkich daniach. W jednym z ostatnich ślepych testów smaku 147 ochotników degustowało carne asada (potrawę meksykańską z grillowanej wołowiny) i farsz do tacos zawierające mieszankę mięsa i grzybów w różnych proporcjach. Choć ponad połowie uczestników badania bardziej smakowało nadzienie do tacos z dodatkiem grzybów niż farsz z samej wołowiny, to wielu dało niską notę grzybowemu carne asada za konsystencję i wygląd. „Jedząc carne asada, spodziewamy się pasków wołowiny – tłumaczy Guinard. – W tacos, gdzie nadzienie jest drobno zmielone, składników nie widać”.

Jeśli zmodyfikowane burgery będą cieszyć się powodzeniem w warunkach szkolnych, mogą wkrótce zadebiutować w stołówkach w biurowcach. Krajowe sieci restauracji, jak np. Pizza Hut i Seasons 52, już przemyciły dania z mieszanką mięsno-grzybową do swojego menu, by oferować zdrowszą kuchnię. Wszystko to oznacza, że Blend może być burgerem przyszłości. Przynajmniej do momentu, gdy naukowcy w laboratorium nie upichcą czegoś nowego.

Natalie Jacewicz

Więcej w miesięczniku „Świat Nauki" nr 05/2016 »
Drukuj »
Ten artykuł nie został jeszcze skomentowany.
Aktualne numery
04/2017
10/2016 - specjalny
Kalendarium
Kwiecień
23
W 2007 r. odkryto planetę pozasłoneczną Gliese 581 c.
Warto przeczytać
Zmyl trop to użyteczna, ale i pełna powabu oraz przekonująca, kieszonkowa esencja wszystkiego, co chcielibyście wiedzieć o obronie przed inwigilacją.

Logowanie

Nazwa użytkownika

Hasło

dodano: 2016-04-20
Grzybowe hamburgery

DIETETYKA

Grzybowe hamburgery

W jadłospisie restauracji i szkolnych stołówek potrawy z samej wołowiny są zastępowane przez zdrowsze dania mięsno-grzybowe

 

W tym roku w amerykańskich szkołach miał miejsce naukowy eksperyment – na szali ważył się los tradycyjnych hamburgerów. Zamiast kotletów z samej wołowiny, uczniom w ponad 300 okręgach szkolnych na terenie całego kraju zaproponowano Blend, czyli burgera mięsno-grzybowego.

Ta potrawa powstała w ramach inicjatywy „zdrowe smaki” autorstwa Culinary Institute of America, który we współpracy z Mushroom Council zaczął w 2011 roku badać, jak grzyby mogą złagodzić negatywny efekt dietetyczny popularnych dań z wołowiny. Następnie organizacje te nawiązały współpracę z Jean-Xavierem Guinardem, naukowcem zajmującym się analizą sensoryczną na University of California w Davis, który jest szefem laboratorium specjalizującego się w badaniu i opisywaniu smaków i zapachów produktów żywnościowych. W 2014 roku przygotowano Blend.

Co zyskamy, zastępując wołowinę grzybami? Grzyby zawierają bogactwo substancji chemicznych, które skutkują mięsnym smakiem zwanym umami, co w języku japońskim oznacza „smakowity”. Jednak w przeciwieństwie do wołowiny, mają mniej kalorii, sodu i nie zawierają żadnych tłuszczów nasyconych. Okręgi szkolne, które są zobowiązane do przestrzegania krajowych norm zdrowotnych, postanowiły wprowadzić zmiany w stołówkowym menu, zachęcone korzyściami płynącymi z konsumpcji grzybów. Na przykład, ubiegłej jesieni dostawca żywności do szkół Sodexo zastąpił konwencjonalne burgery takimi, które zawierają 30% grzybów (taka ilość odpowiada pełnej porcji warzyw). Jeśli w tym roku szkolnym Sodexo dostarczy hamburgery w takiej samej liczbie, jak zwykle, przewiduje się, że uczniowie spożyją ogółem około 16 mln gramów mniej tłuszczów nasyconych i 300 mln miligramów mniej sodu.

Grzyby również stanowią zieloną alternatywę dla czerwonego mięsa. Ich sprzedawcy muszą jeszcze ocenić oddziaływanie na środowisko, jednak Kirk Broders, adiunkt na wydziale rolnictwa organicznego Colorado State University, jest dobrej myśli. „Hodowla grzybów nie będzie naruszać równowagi ekologicznej w takim stopniu, jak produkcja żywego inwentarza” – zauważa Broders. Grzybom stosunkowo niewiele potrzeba do życia: odmiany hodowane w celach komercyjnych doskonale rosną na naturalnym nawozie i bogatych w węgiel ubocznych produktach rolniczych, takich jak słoma kukurydzy. Ponadto nie potrzebują wiele miejsca ani antybiotyków, które są wymagane w hodowli zwierząt. O wiele szybciej również dojrzewają.

Choć w wielu przypadkach udało się wprowadzić nowe rozwiązanie z sukcesem, Blend nie sprawdza się we wszystkich daniach. W jednym z ostatnich ślepych testów smaku 147 ochotników degustowało carne asada (potrawę meksykańską z grillowanej wołowiny) i farsz do tacos zawierające mieszankę mięsa i grzybów w różnych proporcjach. Choć ponad połowie uczestników badania bardziej smakowało nadzienie do tacos z dodatkiem grzybów niż farsz z samej wołowiny, to wielu dało niską notę grzybowemu carne asada za konsystencję i wygląd. „Jedząc carne asada, spodziewamy się pasków wołowiny – tłumaczy Guinard. – W tacos, gdzie nadzienie jest drobno zmielone, składników nie widać”.

Jeśli zmodyfikowane burgery będą cieszyć się powodzeniem w warunkach szkolnych, mogą wkrótce zadebiutować w stołówkach w biurowcach. Krajowe sieci restauracji, jak np. Pizza Hut i Seasons 52, już przemyciły dania z mieszanką mięsno-grzybową do swojego menu, by oferować zdrowszą kuchnię. Wszystko to oznacza, że Blend może być burgerem przyszłości. Przynajmniej do momentu, gdy naukowcy w laboratorium nie upichcą czegoś nowego.

Natalie Jacewicz